Шаурма на углях и шаурма с вертела

«Шаурмой на углях» называют два разных блюда. Чаще всего это шаурма, мясо для которой жарят кусками на мангале, как шашлык. Реже так называют вертикальный вертел, который греют не газом или электричеством, а древесным углём. Обычную шаурму готовят на газовом или электрическом гриле. Разница заметна на вкус.

Как работает вертел

На вертикальный шпиль нанизывают слои маринованного мяса, иногда на несколько килограммов. Шпиль медленно вращается перед горелками, верхний слой обжаривается, и повар срезает его тонкой стружкой. Под ним открывается следующий слой, и так весь день.

Это удобно для потока: мясо всегда готово, шаурма собирается за минуту. Минус в том, что мясо часами стоит у огня. Чтобы оно не пересыхало, на вертел добавляют жирные куски, а стружка получается то сочной, то сухой, в зависимости от того, сколько её успели срезать.

Как работает мангал

На мангале мясо жарят кусками по два-три сантиметра на шампурах, над жаром углей. Снаружи появляется корочка, внутри мясо остаётся сочным. Жир капает на угли и даёт дым, отсюда запах, по которому шаурму на углях узнают с первого укуса. Партия курицы готова за 10-12 минут, говядина и баранина чуть дольше.

За это приходится платить временем и вниманием. Угли нужно поддерживать весь день, мясо жарить небольшими партиями, а шаурма собирается на пять минут дольше обычной.

Какое мясо подходит

• Куриное бедро. Оно жирнее грудки и не пересыхает на сильном жаре. Мы маринуем его сутки в кефире, это классическая шаурма с курицей.
• Говяжья лопатка. В ней есть соединительная ткань, которая на углях делает мясо сочнее. Из неё шаурма с говядиной.
• Баранья мякоть с окорока. Её жир вытапливается прямо на углях, поэтому шаурма с бараниной пахнет дымом сильнее остальных.

Можно ли повторить дома

Если есть мангал, да: замаринуйте бедро в кефире со специями на ночь и жарьте кусками на шампурах. Без мангала получится хорошая шаурма на сковороде, только без дыма. Пошаговый рецепт в статье о шаурме в домашних условиях.